Hay cocinas que por manidas y estereotipadas llegan a perder su esencia para convertirse en “otra cosa”. La cocina italiana es quizá el ejemplo más patente de ello. Muy probablemente sea la cocina más internacional y no es extraño que viajando por países que nada tienen que ver con Italia termines al fin recalando en un “italiano” y tomando allí, a miles de kilómetros del país transalpino, la consabida pizza o plato de pasta. Llega la situación a tal extremo que la cocina italiana si no se ha “prostituido” (quizá no sea el término más correcto) sí se ha empobrecido de forma bastante alarmante.
Viene todo esto a cuento de que cuando uno entra en un italiano que rompe este esquema de principio a fin, la percepción cambia y cambia mucho. Sinfonía Rossini es el proyecto hostelero de un gran chef, Gianni Pinto. Gianni, nacido en el sur de Italia, trabajó en su país en el dos estrellas Michelin de Carlo Cracco, a las órdenes de Pietro Leemann en Joia (el único vegetariano de Europa con estrella Michelin) y bajo la batuta de Gualtiero Marchesi (primer chef italiano en obtener las tres estrellas) hasta que hace tres años se puso al frente en Madrid de su propio proyecto, Sinfonía Rossini.
La cocina de Gianni podría calificarse más de mediterránea que de puramente italiana, simplemente por descargarle esa “pobreza conceptual” a la que me refería al comienzo de esta crónica. Es una cocina limpia, honesta, con absoluto respeto al producto que el propio Gianni selecciona cada mañana y con ese giro personal que convierte su fantástica cocina en algo más, en cocina de autor. La fantástica cocina requiere técnica; la cocina de autor además de técnica necesita personalidad propia.
En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar un menú degustación absolutamente impecable de principio a fin. Magnífica su almeja con espuma de su escabeche; sensacional la mozzarella de búfala, pesto y tomate siciliano confitado; deliciosa sus alcachofas a la romana; impresionantes sus spaghettis con pulpo y boletus en un punto de cocción de la pasta verdaderamente diferente (mucho más al dente del tradicional al dente) e inmejorable la pluma de cerdo ibérico con castañas y anguila ahumada.
Mención aparte merece su tiramisú, una esfera de manteca de cacao blanco envolviendo la suave crema de mascarpone y sobre una tierra de café expresso que consiguió emocionar a alguien que -como yo- no es demasiado de postres.
Si a todo ello le unimos un maridaje perfecto a cargo de su sumiller, Gabriel Medina, a quién conozco desde su paso por La Cabra y que sin duda es una de las grandes promesas del sector, el resultado es de sobresaliente.
¡Visita obligada a Sinfonía Rossini!
Visitar web de Sinfonía Rossini http://www.sinfoniarossini.es/
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